Il molise e il tartufo
Il Molise è una delle più importanti regioni d’Italia per la produzione del tartufo. Il 50% di questo preziosissimo e profumatissimo tubero proviene da questa incantevole regione.
Molti si chiederanno… ma cos’ è il tartufo? Ecco la risposta!
Il tartufo è un fungo ipogeo e, come tale, vive sottoterra e viene portato alla luce dal cosiddetto tartufaio, grazie all’ausilio di un cane addestrato.
Colui che ricerca tale tubero, secondo la normativa vigente, deve essere abilitato all’esercizio di tale attività mediante il possesso di un tesserino rilasciato dalla provincia di appartenenza solo in seguito al superamento di uno specifico esame.
Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio (e spesso caratterizzate da un prezzo decisamente più alto), ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali; si tratta comunque sempre di un prodotto naturale disponibile in quantità variabili di anno in anno.
Nel Molise esiste una ricca presenza di tartufi freschi tra i quali compaiono:
Tartufo Bianco Pregiato
(Tuber Magnatum Pico)
Il tartufo bianco è la varietà di tartufo più preziosa del Molise, sia dal punto di vista economico che gastronomico. La gleba si presenta bianca e giallo-grigiastra, con piccolissime venature bianche, la superficie è liscia di colore giallo ocra o giallo-oliva a volta anche grigio-verdastro, ha un odore intenso e inconfondibile.
Il periodo di raccolta: ottobre - dicembre
Tartufo Bianchetto
(Tuber Borchii Vitt)
Il tartufo bianchetto può essere confuso esteriormente con il Tartufo bianco perché si presenta quasi con le stesse caratteristiche. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è accentuato e particolare.
Il periodo di raccolta: gennaio - aprile.
Tartufo Nero Pregiato
(Tuber Melanosporum)
Il tartufo nero pregiato è la varietà più pregiata a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato.
Il periodo di raccolta: novembre - marzo.
Tartufo Nero Estivo, Scorzone
(Tuber Aestivum Vitt)
Il tartufo nero estivo cresce in terreni sabbiosi, argillosi e nei boschi. È utilizzato per la produzione di insaccati e salse. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.
Il periodo di raccolta: maggio - settembre.
Tartufo Nero Uncinato
(Tuber Aestivum Var Uncinatum Chatin)
Il tartufo uncinato è molto simile al tartufo estivo, tanto da spingere alcuni studiosi a considerarlo quasi una variante dell’Aestivum. La gleba si presenta più scura di quella del Tartufo aestivum, quasi color cioccolato negli esemplari maturi, ha un odore delicato e gradevole e il sapore aromatico.
Il periodo di raccolta: ottobre - marzo.
CONSERVAZIONE DEL TARTUFO
CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO: Avvolgere ogni tartufo in carta tipo Scottex e deporlo in un barattolo chiuso in frigo a +2 ° / +4 °, cambiare la carta ogni giorno;
CONSERVAZIONE IN FREEZER: Congelare il tartufo in freezer in un barattolo di vetro, al momento dell’uso utilizzarlo da congelato. Ovviamente il tartufo andrà congelato solo dopo essere stato lavato e asciugato.